29.05.2015
Коллагеновые оболочки —это съедобные оболочки, максимально приближенные к натуральным. Выпускаются в диаметрах от 17 до 32 калибра и могут быть как бесцветными, так и любых других оттенков.Различают 2 типа коллагеновых оболочек:
- Пленочные рукава. Изготовлены из легкой массы коллагена и по своей форме очень напоминают обычную колбасную оболочку;
- Коллагеновая пленка. Изготовлена в форме листа.
Производство
При производстве колбасных изделий коллагеновые съедобные оболочки можно использовать на непрерывных линиях Handtmann PAL и AL, Vemag, а также на на машинах типа Frank-a-Matic, Super Matic, Townsend (в том числе и NL) и на полуавтоматических перекрутчиках любого типа, за счет того, что используется универсальных тип закрытого конца. При наполнении оболочки учитываются многие факторы: калибр, диаметр цевки, вязкость фарша.
При настройке машин особое внимание уделяется центровке и люфту цевки относительно перекрутчика. Центровка должна быть идеальной, а люфт — минимальным. Современное оборудование поддерживает режим центровки цевки (REX). В противном случае следует использовать ручную вязку и перекрутку. Количество перекрутов выбирается и определяется технологом в зависимости от размеров и веса батона.
Рекомендации по термической обработке: подсушка и обжарка может проходить при 50-60°С, а варка — не более 78°С. После термообработки изделие лучше охладить для избежания появления морщин.
Хранение коллагеновых оболочек
Коллагеновые оболочки следует хранить в сухом помещении при температуре 5-15°С (не требуется специального охлаждаемого помещения), избегая прямых солнечных лучей и вдали от систем отопления. Герметичную коробку, в которой находится оболочка, следует оберегать от повреждений и вскрывать только перед применением. При возможности, оставшиеся гильзы в открытых коробках необходимо упаковать в вакуум при глубине 20-40%. Коллагеновую оболочку необходимо беречь от пересыхания!
Достоинства и преимущества коллагеновых оболочек:
- отсутствие дополнительной подготовки перед использованием; увеличение производительности в 3 раза (по сравнению с использованием натуральных оболочек);
- возможность работы на автоматическом, полуавтоматическом и высокоскоростном оборудовании;
- высокая поперечная и продольная эластичность;
- высокая прочность, фаршеемкость;
- низкий процент отходов при наполнении;
- съедобность оболочек;
- отсутствие подделок, так как подделка коллагена стоит дороже, чем он сам;
- натуральность коллагеновых оболочек;
- коллагеновые оболочки содержат питательные вещества и полезны для организма;
- возможно применение коллагеновых оболочек при выпуске ветчины с типовыми аппликаторами;
- равномерность копчения;
- стабильное качество;
- нет необходимости в дополнительной подготовке перед формовкой;
- идеально подходит для работы на высокопроизводительном оборудовании;
- хорошая надкусываемость изделия в данной оболочке;
- привлекательный вид;
- дымо-, газопроницаемость.
Применение коллагеновых оболочек для изготовления домашней колбасы
Очень часто при изготовлении домашних колбасок коллагеновая оболочка лопается. Для того, чтобы этого не произошло следует следовать советам и рекомендациям:
- Температура жарки не должна превышать 65°C, иначе происходит разрушение коллагена, которое приводит к разрыву оболочки;
- При варке температура не более 80°С, но и достигать этих градусов необходимо постепенно. Отпустить колбаски в холодную воду и постепенно (в течении 1-1,5 часов) довести температуру до 75-80°С. Время последующей варки рассчитывается следующим образом: 10 минут на 1 см диаметра изделия плюс 15-25 минут.
- При запекании в духовке также температура повышается постепенно и медленно в течении 1-1,5 часов.