снабжение предприятий пищевой промышленности
Консультация и заказ в СПБ:
СПб, ул. Парадная, д.9, лит.А
Время работы: с 9:00 до 18:00
Заказ в Москве:
г.Люберцы, Октябрьский пр. 15
Время работы: с 9:00 до 18:00

Коллагеновые оболочки для колбасы

Коллагеновые оболочки —это съедобные оболочки, максимально приближенные к натуральным. Выпускаются в диаметрах от 17 до 32 калибра и могут быть как бесцветными, так и любых других оттенков.

Различают 2 типа коллагеновых оболочек:

  • Пленочные рукава. Изготовлены из легкой массы коллагена и по своей форме очень напоминают обычную колбасную оболочку;
  • Коллагеновая пленка. Изготовлена в форме листа.

Производство

При производстве колбасных изделий коллагеновые съедобные оболочки можно использовать на непрерывных линиях Handtmann PAL и AL, Vemag, а также на намашинах типа Frank-a-Matic, Super Matic, Townsend (в том числе и NL) и на полуавтоматических перекрутчиках любого типа, за счет того, что используется универсальных тип закрытого конца. При наполнении оболочки учитываются многие факторы: калибр, диаметр цевки, вязкость фарша.

При настройке машин особое внимание уделяется центровке и люфтуцевки относительно перекрутчика. Центровка должна быть идеальной, а люфт — минимальным. Современное оборудование поддерживает режим центровки цевки (REX). В противном случае следует использовать ручную вязку и перекрутку. Количество перекрутов выбирается и определяется технологом в зависимости от размеров и веса батона.

Рекомендации по термической обработке: подсушка и обжарка может проходить при 50-60°С, а варка — не более 78°С. После термообработки изделие лучше охладить для избежания появления морщин.

Хранение коллагеновых оболочек

Коллагеновые оболочки следует хранить в сухом помещении при температуре 5-15°С (не требуется специального охлаждаемого помещения), избегая прямых солнечных лучей и вдали от систем отопления. Герметичную коробку, в которой находится оболочка, следует оберегать от повреждений и вскрывать только перед применением. При возможности, оставшиеся гильзы в открытых коробках необходимо упаковать в вакуум при глубине 20-40%. Коллагеновую оболочку необходимо беречь от пересыхания!

Достоинства и преимущества коллагеновых оболочек

  • отсутствие дополнительной подготовки перед использованием;
  • увеличение производительности в 3 раза (по сравнению с использованием натуральных оболочек);
  • возможность работы на автоматическом, полуавтоматическом и высокоскоростном оборудовании;
  • высокая поперечная и продольная эластичность;
  • высокая прочность, фаршеемкость;
  • низкий процент отходов при наполнении;
  • съедобность оболочек;
  • отсутствие подделок, так как подделка коллагена стоит дороже, чем он сам;
  • натуральность коллагеновых оболочек;
  • коллагеновые оболочки содержат питательные вещества и полезны для организма;
  • возможно применение коллагеновых оболочек при выпуске ветчины с типовыми аппликаторами;
  • равномерность копчения;
  • стабильное качество;
  • нет необходимости в дополнительной подготовке перед формовкой;
  • идеально подходит для работы на высокопроизводительном оборудовании;
  • хорошая надкусываемость изделия в данной оболочке;
  • привлекательный вид;
  • дымо-, газопроницаемость.

Применение коллагеновых оболочек для изготовления домашней колбасы

Очень часто при изготовлении домашних колбасок коллагеновая оболочка лопается. Для того, чтобы этого не произошло следует следовать советам и рекомендациям:

  • температура жарки не должна превышать 65°C, иначе происходит разрушение коллагена, которое приводит к разрыву оболочки;
  • при варке температура не более 80°С, но и достигать этих градусов необходимо постепенно. Отпустить колбаски в холодную воду и постепенно (в течении 1-1,5 часов) довести температуру до 75-80°С. Время последующей варки рассчитывается следующим образом: 10 минут на 1 см диаметра изделия плюс 15-25 минут.
  • при запекании в духовке также температура повышается постепенно и медленно в течении 1-1,5 часов.

Другие публикации

Выбор мясных деликатесов на российском рынке постоянно расширяется. Желая выделить свой продукт на полке, производители не стоят на месте и выпускают новые ассортиментные позиции интересной формы, с необычными вкусами, добавлением специй или начинок. В соответствии с тенденциями рынка в последнее время наблюдается динамика спроса на такие изделия как мясные рулеты. 

Известно, что колбасные изделия составляют значительную часть продукции мясной промышленности России. На протяжении долгого времени при изготовлении колбасных изделий использовались натуральные оболочки или черева, которые представляли собой специально обработанные отделы желудочно-кишечного тракта домашнего скота, остававшиеся как побочные продукты при убое. Но в дальнейшем нехватка черевы на рынке, а также технологический прогресс сподвигли производителей к созданию более выгодных искусственных заменителей натуральных оболочек.