снабжение предприятий пищевой промышленности
Консультация и заказ в СПБ:
СПб, Конюшенная пл., 2Д
Время работы: с 9:00 до 18:00
Заказ в Москве:
г.Люберцы, Октябрьский пр. 15
Время работы: с 9:00 до 18:00

Коллагеновые оболочки для колбасы

Коллагеновые оболочки —это съедобные оболочки, максимально приближенные к натуральным. Выпускаются в диаметрах от 17 до 32 калибра и могут быть как бесцветными, так и любых других оттенков.

Различают 2 типа коллагеновых оболочек:

  • Пленочные рукава. Изготовлены из легкой массы коллагена и по своей форме очень напоминают обычную колбасную оболочку;
  • Коллагеновая пленка. Изготовлена в форме листа.

Производство

При производстве колбасных изделий коллагеновые съедобные оболочки можно использовать на непрерывных линиях Handtmann PAL и AL, Vemag, а также на намашинах типа Frank-a-Matic, Super Matic, Townsend (в том числе и NL) и на полуавтоматических перекрутчиках любого типа, за счет того, что используется универсальных тип закрытого конца. При наполнении оболочки учитываются многие факторы: калибр, диаметр цевки, вязкость фарша.

При настройке машин особое внимание уделяется центровке и люфтуцевки относительно перекрутчика. Центровка должна быть идеальной, а люфт — минимальным. Современное оборудование поддерживает режим центровки цевки (REX). В противном случае следует использовать ручную вязку и перекрутку. Количество перекрутов выбирается и определяется технологом в зависимости от размеров и веса батона.

Рекомендации по термической обработке: подсушка и обжарка может проходить при 50-60°С, а варка — не более 78°С. После термообработки изделие лучше охладить для избежания появления морщин.

Хранение коллагеновых оболочек

Коллагеновые оболочки следует хранить в сухом помещении при температуре 5-15°С (не требуется специального охлаждаемого помещения), избегая прямых солнечных лучей и вдали от систем отопления. Герметичную коробку, в которой находится оболочка, следует оберегать от повреждений и вскрывать только перед применением. При возможности, оставшиеся гильзы в открытых коробках необходимо упаковать в вакуум при глубине 20-40%. Коллагеновую оболочку необходимо беречь от пересыхания!

Достоинства и преимущества коллагеновых оболочек

  • отсутствие дополнительной подготовки перед использованием;
  • увеличение производительности в 3 раза (по сравнению с использованием натуральных оболочек);
  • возможность работы на автоматическом, полуавтоматическом и высокоскоростном оборудовании;
  • высокая поперечная и продольная эластичность;
  • высокая прочность, фаршеемкость;
  • низкий процент отходов при наполнении;
  • съедобность оболочек;
  • отсутствие подделок, так как подделка коллагена стоит дороже, чем он сам;
  • натуральность коллагеновых оболочек;
  • коллагеновые оболочки содержат питательные вещества и полезны для организма;
  • возможно применение коллагеновых оболочек при выпуске ветчины с типовыми аппликаторами;
  • равномерность копчения;
  • стабильное качество;
  • нет необходимости в дополнительной подготовке перед формовкой;
  • идеально подходит для работы на высокопроизводительном оборудовании;
  • хорошая надкусываемость изделия в данной оболочке;
  • привлекательный вид;
  • дымо-, газопроницаемость.

Применение коллагеновых оболочек для изготовления домашней колбасы

Очень часто при изготовлении домашних колбасок коллагеновая оболочка лопается. Для того, чтобы этого не произошло следует следовать советам и рекомендациям:

  • температура жарки не должна превышать 65°C, иначе происходит разрушение коллагена, которое приводит к разрыву оболочки;
  • при варке температура не более 80°С, но и достигать этих градусов необходимо постепенно. Отпустить колбаски в холодную воду и постепенно (в течении 1-1,5 часов) довести температуру до 75-80°С. Время последующей варки рассчитывается следующим образом: 10 минут на 1 см диаметра изделия плюс 15-25 минут.
  • при запекании в духовке также температура повышается постепенно и медленно в течении 1-1,5 часов.

Другие публикации

В производстве продукта выбор оболочки имеет решающее значение. Оболочка отвечает за внешний вид и привлекательность изделия, помогает минимизировать издержки при изготовлении.

Компания Эдельвейс предлагает Вашему вниманию оболочку от испанского завода-производителя Fibran. Fibran– это несъедобная белковая оболочка, разработанная в качестве альтернативы говяжьей череве. Оболочка широко используется на мясоперерабатывающих предприятиях европейских стран, и хорошо зарекомендовала себя также на российском рынке. 

В силу сложившейся экономической ситуации в стране, многие мясоперерабатывающие предприятия находятся на грани выживания. Причины могут быть разные, начиная от увеличения цены на сырье и заканчивая снижением покупательской способности в отдельных регионах и стране в целом. Как показывает практика, большинство комбинатов пытается экономить за счет снижения издержек производства. Так же не маловажно увеличение объема продаж за счет привлечения новой целевой аудитории.