снабжение предприятий пищевой промышленности
Консультация и заказ в СПБ:
СПб, ул. Парадная, д.9, лит.А
Время работы: с 9:00 до 18:00
Заказ в Москве:
г.Люберцы, Октябрьский пр. 15
Время работы: с 9:00 до 18:00

Формованные деликатесы: решения для оптимизации производства

Деликатесные мясные продукты, изготовленные из цельномышечного сырья различных видов, приобрели на российском рынке большую популярность. Ветчинные колбасы, ветчины и рулеты традиционно воспринимаются как изделия из кускового сырья с минимальным количеством заменителей мяса.

Они пользуются устойчивым спросом, прежде всего, у потребителей, которые предъявляют высокие требования к качеству готовой продукции не только с точки зрения органолептических показателей, но и безопасности, полезности, пищевой и биологической ценности.

Рынок мясных деликатесов отличается разнообразием: ассортимент продуктов здесь очень широк. При этом количество представленных на рынке марок и разновидностей продолжает увеличиваться. Растет количество деликатесов с фиксированным весом. В таких условиях очень важна оптимизация производства и применение выгодных технологических решений без потерь для качества.

Компания «Эдельвейс» предлагает несколько таких решений, а именно функциональные оболочки и пленки для работы с пресс-формами.

При производстве таких продуктов, как прессованная грудинка, рулеты и ветчины в пресс–формах мясокомбинаты, как правило, используют целлюлозную пленку, которую помещают в пресс-форму в несколько слоев, укладывают туда продукт вручную или наливным способом, подпрессовывают и отправляют на термообработку. Чаще всего это обычная варка, после которой продукты вынимают из пресс-форм, снимают целлюлозную пленку, при необходимости зачищают продукт, заново выкладывают его на рамы и отправляют на термообработку для проведения процессов сушки и копчения.

Все эти действия можно оптимизировать за счет использования съедобной крупнокалиберной коллагеновой оболочки EDICOL-T от завода Devro. Она поставляется калибрами от 50 до 125 мм и сразу готова к работе. При использовании данной оболочки производителю не требуется:

- выкладывать в каждую форму отдельно целлюлозную пленку,

- наливать ветчину вручную, образовывая воздушные пустоты,

- проводить несколько стадий термообработки,

- разворачивать продукт и подвергать его дополнительному микробиологическому обсеменению.

Процесс работы с коллагеновой оболочкой имеет целый ряд преимуществ:

1) Есть возможность работать на шприце-наполнителе в режиме порционирования: оператор задает определенную порцию, которая подходит под размер формы, продукт выбивается по принципу ручной формовки. Далее продукт укладывается пресс форму.

2) Продукт отправляется на термообработку, сразу включая в себя сушку, копчение и варку, что в целом сокращает производственный процесс и разгружает нагрузку на отделение термообработки.

3) Оболочка полностью скипается с продуктом и является съедобной.

4) Продукт легко достается из пресс-формы, имеет привлекательный внешний вид и намного меньше пор воздуха.

Еще одно решение для упрощения производства деликатесных продуктов – это фиброузные листы Color Master и SmokeMaster от завода Viskase.

Сolor Master – это покрытые карамелью листы из специальной бумаги, пропитанной регенерированной целлюлозой. Во время термообработки карамель переносится на продукт и придаёт ему цвет обжаренной корочки, что позволяет значительно сократить время копчения. Цвета карамели могут варьироваться от золотистого до тёмно-коричневого. Smoke Master – это листы, обработанные карамелью, с добавлением жидкого дыма, насыщение которого также может меняться в зависимости от вида продукта.

Листы не требуют предварительной подготовки перед использованием, они доступны в различных размерах, которые подойдут под конкретный продукт и пресс-форму.

Процесс работы с фиброузными листами дает следующие преимущества:

1) Продукт отправляется на термообработку, сразу включая в себя сушку, копчение и варку, что в целом сокращает производственный процесс и разгружает нагрузку на отделение термообработки.

2) Исключается операция по разворачиванию продукции и вторичной термообработке.

3) Появляется возможность полностью отказаться от процесса копчения.

4) Продукт всегда получается одного цвета (возможность нивелировать огрехи термокамеры).

Опыт компании «Эдельвейс» совместно с заводами Devro и Viskase показывает, что предприятия, применившие перечисленные решения, подтвердили их технологическую и экономическую эффективность. Специалисты компании «Эдельвейс» всегда готовы помочь провести испытания необходимых видов оболочек на производстве.

Другие публикации

Известная на российском рынке оболочка фиброуз в сетке хорошо зарекомендовала себя как оболочка, придающая оригинальный внешний вид продукту и подчеркивающая его премиальность и качество.

Большое количество различных плетений и цветов нитей создает пространство для подходов в дифференсации продукта. Сетки для фиброузной оболочки могут быть как рельефные (например, «Соты») так и поверхностные (например, «Шнур»).

Какой бы не была причина возникновения плесени, компания Эдельвейс может помочь с решением данной проблемы, предлагая фиброузную оболочку с антибактериальной обработкой (Fibrous Sec).